Kann man in Deutschland Pilze sammeln? | Essbare und giftige Pilze

Der Herbst ist Pilzsaison in Deutschland. Aber darf man in Deutschland Pilze sammeln und welche genau? Wir erklären, welche essbaren und giftigen Pilze es in deutschen Wäldern gibt, einschließlich Steinpilzen, was gesetzlich erlaubt ist und wie man Bußgelder vermeidet.

Rechtliche Normen und Regeln für das Sammeln von Pilzen in Deutschland

Allgemeine Regeln für das Pilzesammeln

Pilze sammeln ist erlaubt, aber nicht im industriellen Maßstab und nur für den Eigenbedarf. Das Gesetz erlaubt das Sammeln „in geringen Mengen für den persönlichen Gebrauch“ – dies ist in §39(3) des Bundesnaturschutzgesetzes (BNatSchG) festgelegt.

Einfach ausgedrückt: Wenn Sie für ein Familienessen in den Wald gehen, um Pilze zu sammeln, ist alles in Ordnung. Wenn Sie jedoch mit zehn Eimern kommen, ist das zu viel.

Wie viele Pilze darf man sammeln?

In den meisten Bundesländern gilt eine Norm von bis zu 1 Kilogramm Pilze pro Tag und Person. In einigen Regionen sind es bis zu 2 kg. Das bedeutet natürlich nicht, dass jemand Ihren Korb am Waldausgang wiegen wird, aber bei einer Kontrolle (und die gibt es!) könnte nachgezählt werden.

Als Orientierung: Ein Kilogramm entspricht etwa einer guten Pfanne gebratener Pilze für die Familie. Alles, was darüber hinausgeht, birgt das Risiko eines Bußgeldes.

Ein realer Fall:

In Baden-Württemberg wurde ein Mann zu einer Geldstrafe von 2500 Euro verurteilt, weil er auf einmal mehr als 6 Kilogramm Steinpilze gesammelt hatte. Er gab an, „nichts von den Grenzwerten gewusst zu haben“ – aber wie bekannt, schützt Unwissenheit vor Strafe nicht.

Wo darf man in Deutschland keine Pilze sammeln?

Nicht jeder Wald in Deutschland ist zum Sammeln freigegeben. Es gibt Orte, an die man besser nicht mit einem Korb gehen sollte.

• Naturschutzgebiete – sie sind mit speziellen Schildern gekennzeichnet: eine Eule, ein Adler oder ein grünes Dreieck. Dort dürfen weder Pilze, noch Beeren oder Blumen gesammelt werden. Man sollte nicht einmal die Wege verlassen.
• Privatgrundstücke – besonders solche, die eingezäunt oder mit Schildern „Privatgrundstück“ gekennzeichnet sind. Selbst wenn dort eine ganze Wiese voller Pilze wächst – sie gehören Ihnen nicht.
• Holzeinschlaggebiete – neben der Gefahr sind dies Gebiete, in denen oft temporäre Verbote gelten.
• Stadtparks – ja, auch wenn dort ein Birkenpilz wächst.
• Straßenränder, alte Mülldeponien und kontaminierte Zonen – auch wenn es gesetzlich nicht verboten ist, besteht das Risiko, Pilze mit Schwermetallen zu sammeln.

Geschützte Pilzarten

Hier gibt es eine weitere Nuance: In Deutschland stehen nicht wenige Pilzarten unter Schutz. Dabei handelt es sich nicht um exotische Arten, sondern um durchaus bekannte – Steinpilze, Pfifferlinge, Morcheln, Birkenpilze. Man darf sie nur „zum Probieren“ mitnehmen – 1-2 Stück. Ein ganzer Korb Steinpilze könnte als Wilderei angesehen werden.

Mit Trüffeln ist es eine ganz andere Geschichte – sie stehen unter vollständigem Schutz. Für das Sammeln kann man ein Bußgeld von bis zu 20.000 Euro bekommen. Versuchen Sie es besser gar nicht erst.

Siehe auch: Tafelläden in Deutschland: Adressen und Regeln für den Erhalt von Hilfe

Weitere zu beachtende Regeln

Beim Pilzesammeln befinden Sie sich automatisch im Wald – und müssen daher die Waldregeln beachten:

• Junge Anpflanzungen sind tabu. Dort gibt es in der Regel sowieso keine Pilze, aber ein Bußgeld schon.
• Kommerzielles Sammeln ohne Genehmigung – ist verboten. Wollen Sie für den Verkauf sammeln? Holen Sie sich eine Lizenz.
• Von März bis Oktober ist das Rauchen im Wald verboten – hohe Brandgefahr.
• Müll, Lagerfeuer und Lärm – sind verboten.
• Hunde – an der Leine.
• Sammeln Sie vorsichtig – reißen Sie die Pilze nicht mit der Wurzel aus. Es ist besser, sie mit einem Messer abzuschneiden oder vorsichtig herauszudrehen, ohne das Myzel zu zerstören.

Wie man essbare von giftigen und bedingt essbaren Pilzen unterscheidet

Pilze sammeln ist ein Vergnügen, besonders in Deutschland, wo die Wälder sauber und die Pilzsaison reichlich ist.

Aber bevor Sie mit einem Korb in den Wald gehen, sollten Sie sich gut auskennen, wer wer in der Welt der Pilze ist. Hier kann man leicht leckere, nützliche Arten finden, aber auch gefährliche „Doppelgänger“ sind nicht seltener.

Beliebte Speisepilze in Deutschland

• Steinpilz – der wahre König unter den Pilzen, fleischig, aromatisch, köstlich in jeder Form.

Urheberschaft: Holger Krisp. Eigene Arbeit, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=75251851

• Pfifferling – leuchtend gelb, mit würzigem Geruch. Versteckt sich oft im Moos oder unter Nadeln.

CC BY-SA 3.0: https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=191739

• Maronen-Röhrling mit dunklem Hut und hellem Stiel – sehr beliebt bei einheimischen Pilzsammlern.

Urheberschaft: Maronenröhling.jpg: H. Krispderivative work: Ak ccm (talk). Maronenröhling.jpg, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=12685832

• Rotkappe – leicht an der rötlichen „Kappe“ zu erkennen. Lecker und ziemlich verbreitet.

Urheberschaft: Włodzimierz Wysocki. Eigene Arbeit, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3756099

• Butterpilz – schlüpfriger Hut, die Haut lässt sich leicht abziehen. Passt hervorragend zu Gebratenem.

CC BY-SA 3.0: https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=601869

• Parasolpilz – sieht einem Regenschirm sehr ähnlich. Sehr zarter Geschmack nach dem Braten.
• Morchel – ein Frühlingspilz mit ungewöhnlicher Form, gut zum Trocknen und für Soßen.

Tödlich giftige Pilze

Es gibt Arten, die man am besten gar nicht anfasst – auch wenn sie schön aussehen oder etwas Bekanntem ähneln. Hier sind die wichtigsten „Neins“:

• • Grüner Knollenblätterpilz (Amanita phalloides) – der gefährlichste. Sieht oft aus wie ein Champignon oder ein Grünling. Die Vergiftung ist in den ersten Stunden fast unbemerkt, aber die Folgen sind tödlich.
  • Weißer Knollenblätterpilz (Amanita virosa) – weiß, auf den ersten Blick harmlos, verursacht aber schwerste Vergiftungen mit Leber- und Nierenschäden.

– Frühjahrslorchel (Gyromitra esculenta) – sieht aus wie eine Morchel, ist aber giftig, besonders roh.

– Orangefuchsiger Raukopf (Cortinarius orellanus) – äußerlich unauffällig, aber seine Toxizität zeigt sich erst nach einigen Tagen, wenn die Nierenschädigung bereits irreversibel ist.

Urheberschaft Andreas Kunze – Eigene Arbeit, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=30973327

• Satans-Röhrling (Boletus satanas) – schön, massiv, aber lassen Sie ihn besser in Ruhe. Besonders gefährlich in rohem Zustand.

Andere giftige Pilze (die schwere Symptome verursachen)

An diesen Pilzen stirbt man höchstwahrscheinlich nicht, aber eine Nacht im Krankenhaus zu verbringen oder eine schwere Vergiftung zu bekommen, ist durchaus möglich:

• • Fliegenpilz (Amanita muscaria) – schön, märchenhaft, aber giftig. Halluzinationen, Übelkeit und Krämpfe sind möglich.

– Pantherpilz (Amanita pantherina) – sieht dem Fliegenpilz ähnlich, nur in Brauntönen. Ist giftiger.

– Falscher Pfifferling (Hygrophoropsis aurantiaca) – sieht aus wie ein echter, verursacht aber Magen-Darm-Beschwerden.

Urheberschaft: Bubulcus. Eigene Arbeit, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=17992651

• Gallen-Röhrling (Tylopilus felleus) – nicht giftig, aber so bitter, dass er jedes Gericht verdirbt. Wird oft mit dem Steinpilz verwechselt.

Bedingt essbare Pilze (die eine spezielle Zubereitung erfordern)

Einige Pilze können nur nach einer bestimmten Behandlung gegessen werden. Wenn Sie unsicher sind, riskieren Sie es besser nicht.

• Kahler Krempling (Paxillus involutus) – galt früher als essbar, ist aber jetzt verboten. Bei häufigem Verzehr verursacht er schwere Vergiftungen.

Urheberschaft: Steve Rogers (srogers). This image is Image Number 112885 at Mushroom Observer, a source for mycological images., CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=15796445

• Täublinge (Russula) – etwa 200 Arten. Es gibt leckere, aber auch bittere und solche, die Beschwerden verursachen. Die Unterscheidung ist schwierig – Erfahrung ist erforderlich.

Wenn Sie sich bei einem Pilz unsicher sind, lassen Sie ihn im Wald. Ein Fehler kann Ihre Gesundheit oder sogar Ihr Leben kosten. Aber mit einem guten Bestimmungsbuch und Aufmerksamkeit kann der Wald leicht zu einem köstlichen Abenteuer werden.

Sicherheit und Erste Hilfe bei Pilzvergiftung

Symptome einer Pilzvergiftung

Die ersten Anzeichen können ziemlich „gewöhnlich“ sein –

• Übelkeit,
• Bauchschmerzen,
• Erbrechen, Durchfall,
• Schwäche.

Das bedeutet nicht immer, dass alles gut ausgeht. Bei einigen Pilzarten treten die Symptome nach 15-30 Minuten auf, bei anderen erst nach einem Tag oder sogar später.

Besonders gefährlich sind Fälle, in denen es zunächst besser zu werden scheint und dann plötzlich schlimmer wird. Das kann ein Signal für eine Schädigung der Leber oder Nieren sein. In schweren Fällen sind Krämpfe, Verwirrtheit, Halluzinationen und sogar Koma möglich.

Was tun bei Verdacht auf eine Pilzvergiftung

1. Rufen Sie den Notruf an – 112. Warten Sie nicht, hoffen Sie nicht auf „wird schon gut gehen“.
2. Bewahren Sie alles auf, was mit den Pilzen zusammenhängt – Essensreste, rohe Pilze, sogar Erbrochenes – ja, das klingt unangenehm, aber es ist wichtig für die Diagnose.
3. Versuchen Sie, Erbrechen auszulösen – aber nur, wenn die Person bei Bewusstsein ist und es selbst tun kann. Niemals mit Gewalt.
4. Trinken Sie einfaches, sauberes Wasser – das kann die Konzentration der Toxine etwas verringern. Geben Sie aber keine Milch, Alkohol oder Tabletten „gegen Magenbeschwerden“ – das kann die Situation nur verschlimmern.
5. Wenn die Person das Bewusstsein verliert – legen Sie sie vorsichtig auf die Seite, damit sie im Falle von Erbrechen nicht erstickt.
6. Geraten Sie nicht in Panik – aber zögern Sie auch nicht. Je schneller Sie bei den Ärzten sind, desto höher sind die Chancen, ernsthafte Folgen zu vermeiden.

Schon ein einziger falscher Pilz kann die Gesundheit und manchmal sogar das Leben kosten.

Wo und wann man in Deutschland Pilze sammelt

Wann die Saison beginnt

September, Oktober und die erste Novemberhälfte sind die beste Zeit für Pilze. Besonders gut ist es, nach ein paar regnerischen Tagen in den Wald zu gehen, wenn es draußen mäßig warm bleibt.

Einige Pilze beginnen bereits im Juli zu wachsen – das hängt von der Region und dem Wetter ab. Aber der eigentliche „Pilzboom“ findet fast immer im Herbst statt.

Wo man Pilze findet

Am besten im Wald. Das klingt offensichtlich, aber es geht nicht um irgendeinen Hain. Ideale Bedingungen sind Mischwälder, in denen sowohl Laubbäume (z.B. Birken, Eichen oder Buchen) als auch einige Nadelbäume wachsen. Besonders gut ist es, wenn Wasser in der Nähe ist – Bäche, feuchte Niederungen, Sümpfe. Feuchtigkeit spielt eine riesige Rolle.

Pilze erscheinen oft an Orten mit viel Moos, altem Laub, umgestürzten Bäumen und Baumstümpfen. Wenn der Wald „ungepflegt“ ist, ist das ein Plus, kein Minus. An solchen Orten sind weniger Menschen unterwegs und die Chancen, etwas Anständiges zu finden, sind größer.

Pilzsammler raten auch, auf Hügel, schattige Bereiche und abgelegene Wälder zu achten. Entlang der Pfade ist in der Regel schon alles abgeerntet.

Die besten Regionen und Wälder zum Pilzesammeln

Hier sind einige Regionen und konkrete Wälder, in die Pilzsammler in Deutschland normalerweise gehen:

• Bayern – reich an malerischen Wäldern.
• Schleswig-Holstein – Die Orte sind ruhig, aber es gibt oft eine anständige Menge an Pilzen.
• Schwarzwald – jeder kennt ihn, aber dort gibt es wirklich viele Pilze. Wenn man nicht faul ist und tiefer in den Wald geht, kann man einen guten Korb füllen.
• Harz – teilweise abgelegen, aber genau dort findet man manchmal echte Pilzwiesen.
• Brandenburg – besonders im Schorfheide-Park, wenn das Wetter mitspielt.
• Berlin – ja, auch hier kann man Pilze finden. Im Grunewald oder Tegeler Forst sammeln die Leute regelmäßig etwas.
• Nordrhein-Westfalen – im Teutoburger Wald sind die Bedingungen recht gut, besonders nach Regen.

Mit den Pilzen sollte man nicht zögern – sie verderben schnell. Sobald Sie von der „stillen Jagd“ zurück sind, versuchen Sie, sie sofort zu sortieren und mit der Zubereitung oder Konservierung zu beginnen. Idealerweise am selben Tag.

Wie man Pilze zubereitet und lagert

Trocknen

Das ist wohl die bequemste Art der Lagerung. Besonders gut lassen sich Steinpilze, Maronen und Birkenpilze trocknen. Wichtig ist, dass die Pilze sauber, nicht wurmstichig und nicht zu feucht sind. Man kann sie im Ofen bei niedriger Temperatur mit leicht geöffneter Tür trocknen oder einfach auf einer Schnur in einem trockenen Raum aufhängen.

Einlegen/Marinieren

Wenn Sie Gläser für den Winter einkochen möchten, eignen sich feste und dichte Pilze. Normalerweise werden Birkenpilze, Butterpilze und Hallimasch verwendet. Das Rezept ist einfach: Pilze in Salzwasser kochen, dann mit einer Essig-Gewürz-Marinade (Essig, Wasser, Lorbeerblatt, Pfeffer, Knoblauch) übergießen, aufkochen und einkochen.

Braten, Schmoren, Backen

In der deutschen Küche ist das Anbraten von Pilzen mit Zwiebeln und Sahne die beliebteste Methode. Champignons sind der absolute Favorit: Sie werden in Soßen, Suppen, Aufläufen verwendet. Aber auch „wilde“ Pilze eignen sich hervorragend – besonders Steinpilze, Birkenpilze und Pfifferlinge. Man kann sie mit Kartoffeln schmoren, zu Risotto hinzufügen oder einfach mit einem Ei braten.

Wenn Sie viele Pilze haben, müssen Sie nicht alles sofort essen – einen Teil können Sie einfrieren. Davor ist es jedoch besser, sie leicht zu kochen oder anzubraten. Rohe Pilze einzufrieren wird nicht empfohlen: Beim Auftauen werden sie wässrig und verlieren ihren Geschmack.

Kulturelle Aspekte und weitere interessante Fakten

Besonders die Jugend ist davon begeistert: Vielen gefällt die Idee, „sich selbst zu versorgen“, der Natur näher zu sein, und überhaupt – das passt zum Geist eines umweltbewussten Lebensstils.

Pilzmärkte

Dort kann man nicht nur frisch gesammelte Waldfrüchte kaufen, sondern auch mit Experten sprechen, seine eigenen Funde zur Überprüfung mitbringen und einfach eine schöne Zeit unter Gleichgesinnten „stillen Jägern“ verbringen.

Und was ist mit Trüffeln?

Ihre Sammlung ist streng geregelt: Um Trüffel zu suchen, benötigt man eine Genehmigung, und der Prozess umfasst oft eine Ausbildung, eine Zertifizierung und sogar speziell ausgebildete Suchhunde. Ohne Dokumente geht es nicht, sonst wird es als Wilderei betrachtet.

Fazit

Pilze sammeln ist faszinierend, nützlich und angenehm. Aber nur, wenn man es mit Bedacht tut. Denken Sie an ein paar einfache Regeln: Nehmen Sie nichts mit, bei dem Sie sich nicht zu 100 % sicher sind; reißen Sie die Pilze nicht mit der Wurzel aus – schneiden Sie sie vorsichtig mit einem Messer ab; hinterlassen Sie keinen Müll und respektieren Sie die Natur, in die Sie gekommen sind.

Eine unachtsame Entscheidung kann ernsthafte gesundheitliche Folgen haben.

Und das Wichtigste – machen Sie aus der „stillen Jagd“ keinen Wettbewerb. Besser weniger, aber sicher und mit Vergnügen.